主管厨师述职报告

时间:2021-01-16 11:46:11 述职报告 我要投稿

主管厨师述职报告

  时光在流逝,从不停歇;万物在更新,而我们在成长,回顾这段时间的工作,你有什么成长呢?想必我们需要写好述职报告了。那么述职报告应该怎么写才合适呢?下面是小编整理的主管厨师述职报告,希望能够帮助到大家。

主管厨师述职报告

  主管厨师述职报告1

  20xx年转眼已经过去了,这一年虽说在国家相关政策的影响下,整个餐饮行业形势普遍下滑,但我们xx在公司战略发展大旗的引导下,稳步发展,逆势扩张增长,公司旗舰店xx酒楼也顺利开业了,本人工作岗位也因公司发展安排,4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长,后又在8月份调至公司总办厨务部,同时兼xx厨部副厨师长,进行了两次调整。现对本人20xx年工作做以下三个阶段进行总结

  一、1——3月份咸安店厨部:随着20xx年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善,在这三个月中工作开展较为顺利,厨部毛利(1月毛利xxx,2月xxx,三月xxx,平均xxx)也达到公司要求,较20xx年同期提高xx;在生产出品管理上,加强了管理督导,出品速度及质量(特别是宴席菜肴)得到了一定的提高;在员工管理方面,主动加强了与员工的交流沟通,在整个春节期间无人员流失,保障了春节前后正常的营运生产,同时将厨部整体团队打造出了一定的良好氛围,保证了三月底调动工作的顺利交接。

  二、4——7月份潜山店厨部:四月份原潜山店厨师长李建华外出学习,本人调入潜山店厨部任厨师长,针对潜山店厨部出品速度慢、异物事件多、毛利率一直徘徊在xxx——xxx(1月份xxx、2月份xxx、3月份xxx)等问题,加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输,加大了餐前准备工作的督导力度,菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用,厨部出品速度明显加快,毛利率也明显提升且稳定在xxx左右(4月份xxx、5月份xxx、6月份xxx、7月份xxx),为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础;同时加强了对厨部环境卫生的清洁,菜品异物事件也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中,也存在一些不足,如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型>安全生产事故、新菜品的开发力度不够等。

  三、8——12月份在xx厨部及总办厨务部:8月份公司总部因工作安排成立厨务部,本人调任总办厨务部负责。

  (一)前期工作以协助xx开业前期的筹备为主,对xx厨部的各项管理制度进行了整理制作,先后针对食品安全整理制定了《xx酒楼食品中毒紧急预案》、《食品成品留样制度》、《xx厨部食品安全责任构架图》、《xx厨部食品添加剂使用管理制度》;针对厨部管理整理了《xx厨部卫生管理制度》、《厨部各岗位职责及每日工作流程》、《厨部安全生产管理制度》、《xx厨部冻库管理制度》、《xx厨部青菜间管理制度》等相关制度,并制作成标示牌进行了张贴,同时组织员工进行了>培训,有力的的支持了xx厨部的前期筹备,保障了xx8月26日顺利开业;开业两个月后,原xx厨师长涂继军因个人发展,离开公司,厨部员工也有部分变动流失,本人临时负责xx厨部>行政管理,及时进行厨部人员的招聘补充,在xxx新厨师长罗利平来后的顺利交接平稳过渡。

  (二)协助公司成立总仓及加工厂,先后协调配合加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。

  (三)顺利组织举行了首届xx厨师技能大比武及20xx年全年员工晋级考核。

  在这一年三个阶段的工作中,虽说各个阶段的工作开展都取得了一定的成效,但也存在很多的不足,主要有:

  (一)与各店厨部的沟通交流有点偏少,导致无法实际帮助各厨部及时解决问题:如咸安店的厨部管理问题未及时提供支持、潜山店的设备维修、各店厨部人员的短缺等,一定程度上影响了各店的生产管理。

  (二)对各店厨部的管理工作督导不够,导致公司的相关管理制度得不到很好的实施,部分工作安排无法及时执行,各店厨部管理提升缓慢,部分厨部管理甚至逐步混乱。

  (三)厨部部分管理制度还未完善,需尽快整理制定,如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。

  主管厨师述职报告2

尊敬的领导、各位同事:

  大家好!

  承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大,我严格管理我的`厨房团队以保证各项工作落实到实处,保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中,我们的出品尽力做到有独到之处,在确保传统菜式优质保量基础上,不断更新,使餐饮做出了一定特色,同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。

  在领导的正确指导下,各位同事给予了我最大支持,自己经过艰辛的努力,较好的完成了20xx年工作。下面将20xx年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报:

  一、中餐营业收入及成本率

  20xx年总计营业收入18329851元。完成指标1660万的110%,出品成本率37.8%达到了饭店制定的成本率的指标。20xx年营业收入是1650万。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多创利润403200。

  二、经营方面

  1、根据季节原料供应特点,推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势,而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色,返朴归真的消费心理。

  2、5月份经典粤菜回顾,提高了粤菜出品水平。

  3、8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜,如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。

  9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆,平价黄酒,“又到一年品蟹时,邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。

  中秋月饼销售,中厨员工群策群力,共计销售461盒,远远超过去年的288盒。

  11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地,挖掘了东北特色原料及特色菜式。11.15东北土菜节推出以来,受到客人好评。如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品,增加了人气。达到了淡季不淡的效果。

  通过每月的这些经营措施,在经理的领导下,使中餐营业额超额完成饭店定的指标。达到指标的110%。

  三、出品质量及创新

  1、所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单,把每道菜式定口味、投料标准、盛器,以使菜品口味及质量稳定。

  2、认真听取前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,每日例会及时改进出品的不足。如客人反应主菜牌菜式较少,针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印,小炒菜品应适当加上围边等意见,我们都认真改进。

  3、有关菜品创新:

  A、每个主位每一个月研究两道新菜(包括烧味、凉菜、炒锅、面点),新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。

  B、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花鱼。

  C、参加同行比赛、交流、学习新菜式如:风味牛筋,手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。

  D、去外地考察餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。

  E、请同行朋友来培训新菜如可可山药。

  4、婚宴菜品控制了出品速度,改变了去年盲目求快的心理,杜绝了热菜出品上桌已凉的情况,婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。

  四、成本控制方面

  1、清洁检查(常清洁)。清理,是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区,如占板在做保鲜柜卫生时,就会检查里面的东西是否变质,保鲜柜温度是否正常。

  2、分开处理(常组织)是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理,如:食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的,贴上标签,标明日期。以保证先进先出,避免原料变质、浪费。

  3、定量定置(常整顿):在冷库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多少?这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。

  如:有关占板、水台:胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层,菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表,是里面的原料存放平面图,并注明负责人的姓名。

  4、立法守法(常规范)无规矩不成方圆,订守规则,告示全员,使大家有规可守。

  5、保持维护(常自律)训练与纪律,是要达到保持和维护的目的。培训既可以增加个人知识,也可以提高员工的能力。每天早10:30例会下午16:40例会晚8:30培训。

  根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本:

  1、月底考察市场,调整进货价格。

  2、月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况。促使每位员工都要树立成本概念。

  3、研制脱式菜品(无成本菜品),将主菜的剩余原料做成托式菜品。如萝卜牛腩,沙窝三文鱼头等,以降低成本。

  4、研制造型菜式。如金丝大虾。

  5、营业过程中,严格执行投料标准,参考每日沽清单,了解库存情况,坚决执行先进先出政策,把存放时间较长的原料尽快销售出去。

  6、数字化管理。每位员工都知道自己所用原料单价,每日出库由头荷写出所出原料总价值,每日直拨分部验收,各自统计原料价值。每日的810日报单,让各部(如凉菜、粤菜、烧味、本地菜)统计营业额,这样做到每人心中有数据概念,成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。

  7、周三清理冷库、保鲜库,写出各部原料储存数量及急需推销品种,将依据情况安排较大型宴会菜式。

  五、管理方面

  1、每日例会认真听取人事质检意见(如员工胡须长工作帽乱扔),我结合厨房员工实际情况加强素质培训,每天对厨房员工进行针对性培训,员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。

  2、组织厨房内部质量提高小组,每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。

  3、经常激励员工积极上进,把工作看成自己的事业。部分员工入行时间短,敬业精神差,但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础,共兴金都的同时,自己各方面能力也将同时提高,从而增强了他们的责任心。如厨房规定10:00上班,有些员工为高质量完成自己的工作8:00就来到岗位。这样员工积极性被调动起来,组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。

  总上所述,20xx年通过厨房团队共同的努力,在厨房管理方面取得一些效果。在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素质提高方面都取得一定成绩,但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战。

  20xx年设想:在20xx年成功的五常法及数字化管理方面继续加强。这对成本控制及传统菜品质量保证将起到很大的作用。

  20xx年将改进自己的思路更加务实地工作,要去考察新的菜品,加快出品的创新以赢得更好的社会效益和经济效益。

  20xx年每月计划有的不是特别实际,20xx年一定多考虑计划的实用性。

  随着周边酒楼和饭店的增加,20xx年的餐饮竞争将更加炙热化,但在领导和各位同时的支持与帮助下,我相信我们的团队将充满信心得走向一个收获的20xx。

  最后送领导和各位同事各三千万,不是金钱而是:千万要快乐、千万要健康、千万要平安。

【主管厨师述职报告】相关文章:

培训主管述职报告01-23

主管述职报告15篇01-04

采购主管述职报告范文02-14

关于物资主管述职报告01-30

教学主管述职报告范文01-30

主管的述职报告范文01-23

厨师长述职报告12篇12-30

仓库主管述职报告(6篇)09-26

保洁主管述职报告11篇09-25

收银主管述职报告6篇04-19