四级结构:由蛋白质亚基结构形成的多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。
蛋白质的种类
蛋白质的化学结构非常复杂,大多数蛋白质的化学结构尚未阐明,因此无法根据蛋白质的化学结构进行分类。在营养学上常按营养价值分类。
1.完全蛋白质
是指含必需氨基酸种类齐全、数量充裕、比例适当,不但能维持人的健康,并能促进儿童生长发育的蛋白质。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白等。
2.半完全蛋白质
是指所含必需氨基酸种类齐全,但有的.数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育的蛋白质。如小麦中的麦胶蛋白等。
3.不完全蛋白质
是指所含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育的蛋白质。如玉米中的玉米胶蛋白,动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白,豌豆中的豆球蛋白等。