梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《干贝》

时间:2022-06-10 19:56:59 梁实秋 我要投稿
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梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《干贝》

  引导语:《雅舍谈吃》说食物,讲渊源,用典流畅自然,讲了很多与吃有关的故事,下面是小编整理其中的《干贝》,欢迎大家阅读学习。

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《干贝》

  干贝应作乾贝,正式名称是江珧柱,亦作江瑶柱。瑶亦作鳐。一般简写都作干贝了。

  干贝是贝属,也就是蚌的一类。软体动物有两片贝壳,薄而大。司贝壳启闭的肉柱二,一在壳之中央,比较粗大,在前方者较小。这肉柱取下晒干便是干贝。

  新鲜的江瑶柱,我在大陆上没有吃过。在美国东西海岸的海鲜店里,炸江瑶柱是普通的食品之一。美国人吃法简单,许是只会油炸。油炸江瑶柱,块头相当大,裹以面糊,炸得焦焦黄黄的,也很可口。嫩嫩的,不似我们的干贝之愈咀嚼愈有味。

  江瑶柱产在何处,我不知道。陆游《老学庵笔记》:“明州江瑶柱有二种,大者江瑶,小者沙瑶,可种,逾年则成江瑶矣。”明州在今之浙江省。是不是浙江乃产江瑶柱的地方之一?

  苏东坡《四月十一日初食荔枝》诗:“似闻江鳐斫玉柱,更喜河豚烹腹腴。”有注:“予尝谓,荔枝厚味高格两绝,果中无比,惟江瑶柱河豚鱼近之耳。”看这位老饕“吃一看二眼观三”,有荔枝吃,还想到江瑶柱与河豚鱼!他所说的似是新鲜的江瑶柱,不是干贝。

  干贝的吃法很多。因是干货,须先发开。用水发不如用黄酒发。最好头一天发,可以发得透。大的干贝好看,但不一定比小的好吃。小的干贝往往味醇而浓。普通的吃法如“干贝萝卜球”,削萝卜球太费事,自己家里做,切条就可以了。“干贝烧菜心”,是分别把菜心和干贝烧好,然后和在一起加热勾芡。“芙蓉干贝”是蒸好一碗蛋羹然后把干贝放在上面再蒸,不过发干贝的汤不拘是水是酒要打在蛋里。以上三种吃法,都要把干贝撕碎。其实整个的干贝,如果烧得透,岂不更好?只是多破费一些罢了。我母亲做干贝,捡其大小适度而匀称者,垫以火腿片、冬笋片,及二寸来长的大干虾米若干个,装在一大碗里,注入上好绍兴酒,上笼屉蒸二小时。其味之美无可形容。

 

  梁实秋笔下的美食

  重拾梁实秋笔下的梁家菜梁实秋先生晚年寓居台湾、西雅图,“疲马恋旧秣,羁禽思故栖”,尤其怀念故土的美食,著有《雅舍谈吃》一书,一粥一饭,娓娓道来,望梅止渴,以慰乡思。我从中撷取吉光片羽,爬梳典籍,钩稽故实,请鲁菜名厨张少刚主理,并请陶艺大师高振宇先生提供他的作品为盛器,“照本宣科”,力求恢复当年梁家家厨风光之万一。

  梁实秋先生的祖父是河北人,做过清朝的官,落户北京;父亲毕业于京师同文馆,供职于京师警察厅;到实秋先生已经是第三代了,成为不折不扣的北京土著;母亲沈氏,杭州人。梁家在东城内务部街的老宅,建筑面积在一千平米以上。像这样的人家在当时的北京还算不上世家、大宅门,但也有自己的饮食习惯和传统。由于父母的籍贯一北一南,梁先生在家里既能吃到北方的爆羊肉、烤鸭、榆钱糕、芥末墩儿,也能吃到南味的清蒸干贝、鱼圆、冬笋木耳韭黄肉丝。梁先生的父亲爱吃,还是北京河南菜名店厚德福的股东,所以没少带儿子到东兴楼、致美斋、玉华台下馆子,有时候梁家还会仿制一些菜点,如核桃酪、熘黄菜之类,这也丰富了“梁家菜”的内容。

  清蒸干贝

  干贝的吃法很多。因是干货,须先发开。用水发不如用黄酒发。最好头一天发,可以发得透。大的干贝好看,但不一定比小的好吃。小的干贝往往味醇而浓。普通的吃法如“干贝萝卜球”,削萝卜球太费事,自己家里做,切条就可以了。“干贝烧菜心”,是分别把菜心和干贝烧好,然后和在一起加热勾芡。“芙蓉干贝”是蒸好一碗蛋羹然后把干贝放在上面再蒸,不过发干贝的汤不拘是水是酒要打在蛋里。以上三种吃法,都要把干贝撕碎。其实整个的干贝,如果烧得透,岂不更好?只是多破费一些罢了。我母亲做干贝,捡其大小适度而匀称者,垫以火腿片、冬笋片,及二寸来长的大干虾米若干个,装在一大碗里,注入上好绍兴酒,上笼屉蒸二小时。其味之美无可形容。

  ——摘自梁实秋《雅舍谈吃·干贝》

  干贝,又名江珧柱、带子、海蚌柱,是一些贝类闭壳肌的干制品,也是中餐不可或缺的重要食材,名列“海八珍”。传统中餐使用干贝的菜品甚多,各大菜系均有,像干贝鱼肚、海参干贝、绣球干贝、桂花干贝、芙蓉干贝、扒干贝冬瓜球、蒜子瑶柱脯、香酥干贝、扣干贝、葱油干贝、红烧干贝等等。可做主料、辅料,可吊汤,可增鲜,用途之广,不逊火腿。

  虽然使用之前需要发制,但发制并不麻烦,而且储运两便,使之成为餐馆的常备食材。早年间,在内陆地区,吃干贝没什么了不起,能吃到鲜贝才是稀罕事。

  如今物流通畅,冷藏、保鲜方便,于是方便厨师加工的鲜活或冷冻的鲜贝大行其道;想要提鲜,干脆直接使用味精、鸡粉,干贝几乎销声匿迹,很多经典名菜也就随之式微了。

  干贝和鲜贝在生物学上属于同一个物种,在烹饪领域却完全是两种食材,其差别之大就像猪腿与火腿、干鲍与鲜鲍,是无法互相代替的。前辈作家、美食家汪曾祺先生曾经为台湾女作家陈怡真做了一个干贝烧小萝卜,连汪先生自己吃了都惊诧:“味道鲜甜如此!”——如果把干贝换成鲜贝,这道菜根本就不成样子了。

  【梁实秋其人其事 】

  梁实秋,1903年生于北京,名治华,字实秋,以字行。著名文学评论家、散文家、翻译家。国内第一个研究莎士比亚的权威,曾与鲁迅等左翼作家笔战不断。一生给中国文坛留下了两千多万字的著作,其散文集创造了中国现代散文著作出版的最高纪录。代表作《雅舍小品》、《英国文学史》、《莎士比亚全集》等,编有《远东英汉大辞典》。

  1937年,面对日军的侵略,北平逐渐沦陷。梁实秋主力抗战,只身南下,并于1938年7月辗转来到重庆。在重庆主编《中央日报·平明副刊》,任国民参政会参政员、国民政府教育部教科用书编辑委员会中小学教科书组主任、国立编译馆翻译委员会主任委员。1939年,“五三”日机大轰炸重庆市区后,梁实秋与吴景超夫妇在北碚合购了平房一栋,取名“雅舍”,并在此创造了脍炙人口的《雅舍小品》。其英文版已出版300多次,“雅舍”因此名誉海内外。

  凉拌海参

  凉拌海参又是一种吃法。夏天谁都想吃一点凉的东西,酒席上四个冷荤,其实不冷,不如把四个冷荤免除,换上一大盘凉拌海参。海参煮过冷却,切成长长的细丝,越细越好,放进冰箱待用。另外预备一小碗三和油(即酱油醋麻油),一小碗稀释了的芝麻酱,一小碟蒜泥,上桌时把这配料浇在海参上拌匀,既凉且香,非常爽口,比里脊丝拉皮好吃多了。这是我先君传授给我的吃法,屡试皆受欢迎。

  ——梁实秋《雅舍谈吃·海参》

  海参是传统中餐的重要食材,但过去算不上名贵,近年价格大涨,小小一条关东参在餐馆卖个四五百元不稀罕。国人重视海参,心理却微妙难言:有人吃海参是为了摆排场,有人觉得吃这样高档的食材是种罪恶,有人是为了补身体,有人觉得海参既无味道又无营养不值一吃,有人根本不会欣赏海参只是人云亦云跟着起哄。

  究其实,海参不过是一种海产无脊椎动物,有野生有养殖,生产过程既不影响环保,就大可食之。吃的时候心态不妨放平,偶尔吃一条就希图补益未免太痴,炫富或罪恶感都是人的心理活动,更与海参无干——不过是一种食材而已,厨师认真料理,扬长避短;食客认真品尝,能吃出食材的优点,会欣赏厨师的手艺,不糟蹋,不纠结,即可。

  据袁子才《随园食单》记载,钱观察(道台)家的拿手菜是“夏日用芥末、鸡汁冷拌海参丝”,同著于清乾隆年间的《调鼎集》中记载海参做法十三款,也有一款是“芝麻酱拌海参丝衬火腿肚片”——看来梁家老太爷的传授是颇有来历的。

  山鸡炒酱瓜

  过年前后,野味上市,山鸡(即雉)最受欢迎,那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁,加进酱黄瓜块大火爆炒,临起锅时再投入大量的葱块,浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩,羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味,是年菜中不可少的一味,要冷食。北地寒,炒一大锅,经久不坏。

  ——梁实秋《雅舍谈吃·酱菜》

  这是一道北京传统经典年菜。我们现在不讲究了,过去有“初一到初五动刀、剪、针不吉利”的说法,究其实也是为了给常年持上述工具操持家务的广大妇女放假吧,这就要提前预备年菜。仅是北京地区放在室外冷藏的,除了年糕、馒头、包子、饺子之类简单蒸煮就能吃的面食以外,据同样是从北京到台湾的满族美食家唐鲁孙先生回忆,就有酥鱼、酱肚、油?(即“油爆”)虾、豆豉鱼、虎皮冻儿、什香菜、罗汉斋、嘟噜面筋、蓑衣萝卜、芥末墩儿、烧素鸡、山鸡炒酱瓜、五香酱兔脯、爆腌白鱼、红焖猪肚、葱烤鲫鱼、卤什件、风鱼、熏肉、腊肉、腊肠、金银肝……等等。这种“年菜”的制作,需要全家女眷和佣人、厨工一起动手,工序过于复杂、平日难得见诸家庖的吃食也会挑帘出场,不仅有纯粹的本地风光,还少不了或宦游、或贸迁“久作长安旅”人家的家乡味。

  此菜要多加酱瓜,取其盐分,以防变质;还要加大量的葱白——葱香固然可以祛雉鸡的腥膻之味,而且北京秋冬季节的大葱葱白于浓郁的香气中略带清甜、辛辣,本身就是一种美味,还能调剂酱瓜过深的颜色,确实必不可少。

  《红楼梦》第四十九回《琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻》,贾宝玉“拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜子”吃,所谓“野鸡瓜子”就是山鸡的胸脯肉,可以佐粥,应该口重一些——这是程乙本;庚辰本则作“野鸡瓜齑”,“齑”有腌菜之义,这里既可以理解为将野鸡瓜子做成像“齑”一样可以久藏、冷食的小菜,也可以认为是用野鸡瓜子与咸菜同炒。

  熘黄菜

  黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字,因为它不雅,我也不知为什么不雅。“木樨”、“芙蓉”、“鸡子儿”都是代用词……熘黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的'菜。就如同“三不粘”、“炸元宵”之类,作为是奉赠性质……熘黄菜是用猪油做的,要把鸡蛋黄制成糊状,故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁,表面洒一些清酱肉或火腿屑,用调羹舀来吃,色香味俱佳……我家里试做好几次熘黄菜都失败了,炒出来是一块块的,不成糊状。后来请教一位亲戚,承她指点,方得诀窍。原来蛋黄打过加水,还要再加芡粉(多加则稠少加则稀),入旺油锅中翻搅之即成。

  ——摘自梁实秋《雅舍谈吃·熘黄菜》

  这是鲁菜中处理多余蛋黄的另一种办法——早年间这是一道“敬菜”。关于“敬菜”,我在另一本书中曾有过如下描述:

  老北京山东馆、河南馆都有“敬菜”的习惯,山东馆常用烩乌鱼蛋、三不粘作为“外敬”,河南馆则是一碗高汤。山东馆挂蛋清糊、蛋泡糊,上蛋清浆,制作软嫩的鱼、虾、鸡茸泥,乃至烹制以“芙蓉”命名的菜品,无论干贝、虾仁、海参、鸡片、排骨,无论蒸、炒、炸,都要消耗大量的鸡蛋清。所以厨房里永远有足量的“下脚料”——鸡蛋黄。山东人朴实憨厚,也会做生意,对长期照顾生意的主顾除了安排客人喜欢的菜品,通知后厨,认真烹制以外,还要特别“外敬”一两道本店的拿手菜——当然,自然是原料不贵,又有一定技术难度的菜品如三不粘者。店家惠而不费,客人吃了满意,也会报之以合理的小费。这样的礼尚往来,淳风厚俗,时下已经难得一见了。

  这道菜妙在口感,既要入口有一定的质感,又要嫩如豆花,不能用筷子、只能用调羹取食。《中国鲁菜文化》(孙嘉祥、赵建民主编)形容“成菜软嫩似豆腐脑,能够自然颤动”,可称“得窍”。

  不知道梁先生是真的不知道还是装傻,北京话里很多与生殖有关的词和骂人的脏话中往往包含“蛋”字,所以讳言此字,乃至“祸延”鸡蛋,如此而已,岂有他哉?

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